ظاهرة البيات والتجلد للخبز !!

<blockquote class="postcontent restore">
ظاهرة البيات والتجلد للخبز !
يعتبر القمح من أحسن الحبوب لانتاج الخبز وذلك لاحتوائه على بروتين
الجليادين والجلوتينين Glutenin واللذين يعطيان الجلوتين عند اضافة الماء
للبروتين والذى يؤدى الى انتاج تركيب خلوىثابت فى العجينة بالتخمر او طرق
الرفع الكيماوية وبالتالى انتاج خبز ذو لبابة قوية وترجع خواص الجلوتين
الى قدرته على امتصاص الماء وتكوين الشبكة الجلوتينية التى تعطى خاصية
المرونة والمطاطية للخبز المصنع وعدم التجلد

ولذلك يجب عدم خلط دقيق القمح مع دقيق من الحبوب الاخرى لعدم احتوائها على الجلوتين .
ومن خصائص الجلوتين ايضا يخدم عملية التخمر حيث تعمل هذه الشبكة من منع
غاز ثانى اكسيد الكربون المتصاعد من تفاعلات الخميرة وبالتالى يجعل
العجينة ترتفع وتنتفخ معطيا للخبز شكله الاسفنجى .
يرجع استخدام الخميرة فى صناعة الخبز الى عصر ما قبل التاريخ حيث وصفت
الكتابات الهيروغليفية المصرية هذه الطريقة منذ 4000 سنة ولم يفهم العلماء
حقيقة التخمر الا فى القرن التاسع عشر عند وضوح انواع الخميرة التى فسرها
لويس باستير !! </blockquote>